四川人的大食物观⑤｜太鲜了！我们为你烹出春天的味道

• 2022-03-29 18:46:10 来源：川观新闻

四川在线记者 张明海/文  韦维 文露敏/图、视频

四川的春天，是什么味道？对于喜欢吃的四川人来说，当然是以吃来回答。

在四川日报全媒体前期推出的“食全实美——四川人的大食物观”策划中，我们带你寻访春天的美味，走向田间地头、森林湖泊，走向现代化的农业设施，走向四川第一家植物肉企业……

川蜀风味，天下一绝。

向森林要食物，向江河湖海要食物，向设施农业要食物，向植物动物微生物要热量、要蛋白——对于自古以吃著称的四川人来说，四川人的大食物观，洋洋洒洒、千姿百态，尽在丰富多样的川蜀食材，尽在川人餐桌上的那一盘。

今天，我们探索的不是川菜传统的麻辣鲜香，是来自四川大自然、农业高科技中食材本身的味道。

乐山春笋、宜宾小龙虾、米易番茄、植物肉丸——让我们来为你烹出四川的春天！

为你烹出四川的春天  四川在线记者韦维 摄

第一“盘”春天：香煎春笋酿虾胶

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四川人的大食物观③丨竹乡变竹“香”：哪种竹笋做哪道菜，你搞对没有？

“万物有时春入怀，山野分明嫩笋开”——笋，是春天的妙物。

春天派一颗春笋，来把你唤醒。它蛰伏了一个寒冬破土而出，最终成为餐桌上的一道鲜美佳肴。

今天选择的春笋，来自乐山市沐川县。沐川县林竹资源富集，山峦错落有致，其土层深厚、土壤肥沃，土壤的pH值为4.5～7，最宜沐川笋生长。

“沐川笋的特点，是鲜嫩可口、清爽宜人。”已在厨房浸染10多年的柴门荟厨师长黄青平，对于四川各地食材的特性了如指掌。

做法：春笋去壳，一剖二，每一段切成10厘米长。将老虎虾、西昌腊味小香猪，做成馅料酿在春笋中。然后，在锅中慢火煎香。

香煎春笋酿虾胶 四川在线记者韦维  摄

一道香煎春笋酿虾胶，就这样成了。

春笋脆嫩爽口、虾胶Q弹嫩滑。夹一块笋来尝一尝，脆嫩鲜香，微甜可口，令人陶醉，笋的清香融合腊肉醇厚浓郁的香味和虾胶的味道，让人回味绵长。

第二“盘”春天：蕃茄烩鲜鲍

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四川人的大食物观②丨把一亩番茄种出四亩产量 这样的大棚有啥奥妙？

番茄造型是红嫩的，果肉是挂沙的。饱满不空心，盈盈的汁水浸润着一颗颗透明的籽，自然成熟没有绿色的硬芯。

蕃茄烩鲜鲍，这是将春日阳光采撷而来，完美入菜。

在黄青平的刀下，一刀平切，先削去番茄顶部，挖出番茄果肉，一个番茄盅就这样形成了——先不着急，这个番茄盅大有妙用。

然后，把番茄果肉加上鸡蛋来炒，香甜可口，形成味美可口的番茄汁。一通十字花刀后，再把六头鲜鲍鱼放进锅中烧制。最后把番茄汁浇入番茄盅，将烧制好的鲜鲍鱼放在番茄盅的顶部。

蕃茄烩鲜鲍  四川在线记者韦维 摄

将蔬菜与海鲜完美融合，把春天的阳光融入盘中，成菜特点为甜酸茄汁味浓、色泽鲜艳——这就是蕃茄烩鲜鲍的魅力。

第三“盘”春天：冰镇捞汁小龙虾

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四川人的大食物观①|向稻田要虾，冬水田养出肥美小龙虾

四川小龙虾，全国知名；四川人做的小龙虾，口水滴答。

这第三“盘”春天，选取的小龙虾，来自宜宾——这是四川小龙虾的主产区之一。因为这里的亚热带湿润性季风气候，冬水田充分利用起来养殖小龙虾，产出的小龙虾尾肥体壮、爪粗壳薄、肉质鲜美。

同时，相较湖北、湖南、安徽、江苏等小龙虾生产大省，这里的小龙虾上市约早2个月。

在这一“盘”春天里，黄青平选用四川宜宾小龙虾，将小龙虾煮熟，用秘制鲜辣酱料腌制一小时做成刺身冰盘。

冰镇捞汁小龙虾 四川在线记者韦维 摄

为何要采用冰镇之法？因为，这让小龙虾的肉质更紧实。“本道菜品主要是吃虾的弹嫩，故必须冰镇。”黄青平说。

菜成！10多只小龙虾，排列得整整齐齐，静待食客采撷。清淡能吃出龙虾本身的鲜味，再加上秘制辣酱融合的复杂味觉感受，回味无穷堪称吮指香味虾。

第四“盘”春天：高科技植物“大肉丸”

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四川人的大食物观④｜向植物要蛋白，“植物”如何变成“肉”？

这第四“盘”春天，来点四川农业高科技：植物“肉丸”。

“植物肉”，是“人造肉”的一种。其色、香、味、形和营养与肉类似，可以提供人体所需蛋白质。

这高科技食材，来自于四川一家植物肉企业。

植物“肉丸”在外观和口感上，与普通肉丸子大致无异，如果不是提前了解，很难想象它的“出身”：豌豆蛋白、大豆蛋白等混合而成的植物蛋白粉，叠加各种工艺，变得像肉一般筋道；再加入一些香辛料，还原肉的美味。

高科技植物“大肉丸” 受访者供图

放入火锅，像普通丸子一样煮熟。“肉丸”很有嚼头，有一股浓浓的肉的味道，还混杂着香菜、笋子的香气，一下子冲进口腔，回味无穷。

四川，素有“天府之国”的美誉，更有“紫色盆地”的传说——这里，不仅是全国13个粮食主产区之一，还是全球34个生物多样性热点地区之一。

食在四川。

通过这组系列报道，我们期待给你带来更多美食体验的同时，也解密了四川人的大食物观。

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