开局2023·拼的起手式④丨新赛道上“百步穿杨”：用工业的“锅”做好川派的菜

• 2023-01-30 15:16:06 来源：川观新闻

今年春节，方便、快捷的预制菜成了年菜“新宠”。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。

【资料图】

不只是春节，刚刚过去的2022年，预制菜也可谓倍受追捧。行业数据显示，2022年，全国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

面对预制菜这片蓝海，企业要如何超越对手、突出重围？春节期间，记者走进位于绵阳市三台县芦溪镇的铁骑力士优食谷食品产业园，看企业如何以“百步穿杨”之技，在新赛道上崭露头角。

铁骑力士预制菜生产车间。受访者供图

拼工艺 

一口锅卤好500只鸭子的秘诀

1月29日清晨6点，天空还是一片漆黑，铁骑力士优食谷食品产业园的生产车间已经灯火通明，企业正开足马力加紧生产。

更衣、洗手、消毒……生产车间主任李强换上蓝色工作服和白色长筒靴，戴好帽子和口罩后快速走到备货车间，麻利地从货架上取下一只只熏烤好的半成品鸭子，轻轻放入大筐内，再转运至卤煮车间。

此时，卤煮车间内的两口大型卤煮槽正敞开大口，白色的雾气四下弥漫，褐色的卤汁咕咚咕咚地在槽内翻滚，仿佛一只等待投喂的巨兽。

“这就是卤制招牌藤椒鸭的自动化设备，一口锅（卤煮槽）一次可以煮500只鸭子。”李强一边说，一边将鸭子依次放进锅内，卤汁儿浸透着鸭肉，只待时间的转化。

“我们有一个‘先烤再卤麻更香’的工艺转化。”李强娓娓道来，鸭子都是公司基地养的，屠宰好的鸭子先经过55分钟的熏烤，再用卤水焖制1个小时，风味更稳定。

这么一大口锅，一次煮500只鸭子，煮出来的鸭子能好吃吗？

“这正是我们的绝招。”面对记者的疑惑，李强笑了笑，预制菜的难点正是在于如何把传统技艺转化于工业化生产，确保品质稳定性。

卤煮，需要掌握温度、时间、香料和鸭肉之间的微妙关系。“传统的手艺人更多是靠经验和感觉去判断，但我们建立了一套工业化的量化标准。”李强拿出一支盐度计，插入卤水中，上面很快显示出数值，以此判断卤水的咸淡。

“一口锅用多少料、煮多长时间，都是经过上千次试验测算出来的。”李强列举出一串数字，每一口锅要装10吨卤水，放25袋香料包，每袋有20多种天然香料，每袋重250克，香料包每使用三次就会更换。

随着1小时卤煮结束，锅盖缓缓抬升，一股浓郁的麻香味扑鼻而来。鸭子出锅后，还要快速进行冷却锁鲜包装，24小时之内通过冷链物流车送往各地门店，确保口味新鲜。

招牌藤椒鸭是铁骑力士的一大预制菜单品，去年卖出了上百万只，创下了千万级的营收。“春节期间，生产量比平时翻了一倍，每天有5000只藤椒鸭出锅。”李强说，车间启动了两班倒工作模式，工人每天早晨5点上岗，一直忙碌到下午5点。

铁骑力士预制菜生产车间。受访者供图

看绝招 

千次试验，炼成全国“赛手企业”

不只是鸭子。紧邻卤制生产车间，还有小酥肉、黑猪香腊、盐焗鸡等预制菜的生产线，拌料、油炸、灌装……车间内，一条条自动化生产线高速运转，150余名工人忙碌作业。春节期间，公司每天要生产70余个预制菜单品，40台配送车负责配送，生产任务超过400吨。

“这些单品都是我们的爆款。”铁骑力士副总裁、食品事业部总裁李宗均介绍，尽管去年遭遇了高温限电、疫情反复等困难，但公司的预制菜销售额仍实现了30%的增长，大客户数量增长了2倍。公司还入选了经信厅公布的2022年新赛道领先型“赛手企业”名单。

作为一家传统农牧企业，铁骑力士为何能在预制菜新赛道脱颖而出？

“研发是我们的秘密武器。”李宗均带领记者来到紧邻生产车间的企业技术研发中心。2018年起，企业就联合科研院所、川菜大师搭建了预制菜研究院和20人预制菜科研团队，每年将营收的3%—5%投入研发，实现每年新产品迭代占比不低于30%，诞生了数十个预制菜大单品。

“卤好一只鸭子，我们花费了1年半时间，做了上千次试验。”李宗均说，如果说生产车间是企业锻造工艺的“手”，那么实验室就是企业的“智慧大脑”，它让新与旧、传统技艺与当代科技实现融合。

企业做预制菜也不是从零起步，而是采取了“烧热灶”的模式。2016年，铁骑力士并购了“土门赵鸭子”母公司，变小作坊式生产为规模化生产，让地方品牌重获新生。6年来，以藤椒鸭为主打产品的“土门赵鸭子”门店年销售额从2000万元增长至3亿元，川渝地区的门店数量已达400家。

全产业链布局是企业的另一大绝招。相较于入局的餐饮连锁门店、新零售平台，作为上游农牧企业，在原料获取上具有成本优势。“我们拥有猪、鸡、鸭三条产业链，原材料都是自己生产。”李宗均介绍，企业建立了从育种、养殖、屠宰到食品精深加工的全产业链，为食品安全提供了闭环保障。

随着消费复苏，行业预测，预制菜将迎来更大增长空间。特别是今年初，四川出台10条举措支持预制菜产业高质量发展，进一步增强了行业信心。

“我们将走好差异化路线。”李宗均表示，今年企业将重点开发卤香肥肠、四川回锅肉等特色菜，错位打造“大单品”，同时从研发、生产、物流、渠道等多个环节发力，力争2023年客户数量和销售收入均实现两倍增长，成为川派预制菜的品牌引领者。

招式·拆解 

“百步穿杨”是如何炼成的

预制菜新赛道，竞争者众。数据显示，国内目前拥有6.4万家预制菜相关企业，其中还不乏跨界玩家。

百舸争流，只有技艺超群，才能脱颖而出。而预制菜的比拼，口味是关键。去年的一项消费调查显示，超六成消费者认为现在的预制菜口味不佳。

如何提升口味？铁骑力士的答案是持续的科技研发。为了做好预制菜，企业组建了专业的预制菜研发团队，每年持续投入研发经费，在上千次的试验摸索中，建立标准化生产流程，实现工艺转化。

预制菜虽然是工业生产的标准化产品，但也需要用“匠心”经营。为了锻造工人技艺，企业还建立了一套从初级工到工匠的培养体系，这个过程至少需要两年。李强告诉记者，目前预制菜生产仍然有很多不可控的因素，需要人来把关。比如，鸭子经过自动化输送带会相互挤压，造成表皮破损，为了保障品相，需要人工投料。由于原料大小等差异，同样的卤制时长，鸭子熟度可能不一，需要人工挑选。这就需要工人不断提升技艺，为工艺改良提出建设性意见。

当前预制菜已成餐饮新风口，备受资本追捧，去年行业共发生30多起融资事件。但也应该看到，由于门槛较低，行业也出现了泡沫，只有用“匠心”锻造产品，才能炼成“百步穿杨”的技艺。

标签： 百步穿杨

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