每日短讯：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道——中国腊味，风情万种迎新年丨人境•风物

• 2023-01-16 17:58:01 来源：川观新闻

□盛红

当旅程变成往事，下一次去哪里尚未可知，时间的指针就又转到了年末。快要进入腊月了，习惯性导入农历记时的方式，空气中又开始处处弥漫着腊味的香，而腊味则是对时间和生活最好的储存，是该留在家里做些准备了。

【资料图】

成都市温江区温泉路年货一条街，高挂的大红灯笼，金字书写的福字，各式各样的生肖兔挂件，琳琅满目的年货，来这里置办年货的人络绎不绝。川观察新闻记者 李强摄

壹

菜市场里灌香肠的摊点又排起了长队，那些已经制作完成的腊肉香肠也排着长队，悬挂在一边等待风干，既是展示，也是招引。朋友圈里每年都在山里预约生态猪、统一配料制作腊味的商友晒出了当年的新货，熟悉的味道便立刻回到了舌尖。超市里也码起了各式各样的腊货，大都贴上了醒目的标签，看得人眼花缭乱。老家的亲友开始定时询问今年给你寄点啥？其实他们并不需要回答，几天后，便有快递包裹带着故土特有的腊香和柴火气，顺带还有挟裹着乡土气息的山货一起落户到家里。有了这些，年味便提前登场，年也就不远了。

这是中国人独有的过年方式，不分东西南北。尤其在南方除夕团聚的年夜饭里，餐桌上怎能没有一道属于腊味的拼盘？此时的腊味菜肴，早已不单单只是一道菜，而是人们留住时间的秘密智慧，更是将与故乡难以述怀的情感都装进一根薄薄的肠衣里，在咀嚼中默诉衷肠，再酿进一道肉食里，在咂巴咂巴里回味过往。对今天的人来说，年味似乎已越来越淡，而有了制作腊味的过程，有了这道特殊的传统味觉记忆，便听到了年的召唤，闻到了年的气息，看到了年的颜色，那是红彤彤的中国红。于是走路的脚步轻快起来，心也悠悠地柔软起来，温暖起来。腊味，就是中国味道的传承，腊味，就是中国越来越珍贵的年味重要组成部分。正如《舌尖上的中国》所言：“这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。

贰

腊味，来自于农耕年代，已走过漫长的生命旅程，它用一种最原始储存食物的方式书写历史。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载，它让我们找到了腊味的源头，或许真实的历史还会更早，只是需要继续发掘先人留下的笔记。《易经》中说：“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，听起来是如此朴素，如此简单，却包含了物理和化学两种潜移默化的反应，以及三个重要的关键词，阳、火、肉，缺一不可。火是肉的初恋，而风和阳联手作媒，经过时间的磨合，成全一段经得起考验的姻缘。今天我们常见的腊味，均指风干或烟熏或腌制的各种肉类，有腊蹄子、香肠、熏肠、熏肉、腌鸡、腊肉、鱼干、腊鸭、风干牛肉、腊羊肉、腊排骨、腊翅、腊肝等等。没有做不到的，只有想不到的。每一道腊味的背后，都能听到滋滋滋如织布般的声音，那便是人类生活发出的柴米油盐之音，历经千年不变，又好象一直在变。

腊味既与时节有关，更与祭祀有关。古时人们将祭祀祖先的活动称为“腊”，祭祀百神则称为“蜡”。传统意义上的腊月，从冬至后的一碗粥开始，俗称腊八粥，正式拉开小年的节奏。市面显得更加活跃，人潮涌动，人们一方面开始准备年货，还有岁末延至清明的大祭。另一方面，人们手忙脚乱做着各种跟吃有关的准备时，也把市面骤增的繁荣景象推到极致。清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中说：“腊诸物价昂，盖年景丰裕，人工忙促，故有腊月水土贵三分之谤”。“腊月水土贵三分”，这句原本说的是古代人们的生活场景，正如流传于民间的一首《腊月歌》所唱的那样：二十三，糖瓜粘，二十四，扫房子，二十五，磨豆腐，二十六，炖猪肉，二十七，杀肥鸡，二十八，把面发，二十九，蒸镘头……一直唱到大年初一，甚至到正月十五过完元宵节，与饮食有关的欢娱才渐渐退去。

四川省内江市东兴区永福镇东岳社区，居民“夏三嫂”制作的腊制品吸引了周边群众打卡围观。  李建明 摄

叁

如今每到腊月，这时的天气云量较少且少雨干燥，蚊虫不多，肉类不易变质，依然最适合风干制作腊味。虽然物价也会上涨，但储备腊味的需求和仪式却是少不了的。即使时间过去再多年，但生活的场景仍一如从前。每到熏制腊味的时节，打招呼的内容都跟腊货有关，“灌香肠没有？”“今年灌了多少斤？”无论是乡下还是穿梭在城市里一条条老街老巷和菜市场，几乎抬头就能看见各家各户阳台上晾晒风干着的腊货，空气里飘荡的浓浓的腊味气息，构成生活的真实和真实的生活最朴素的细节。

一代又一代的中国人，将对生活的热爱浓缩在密布着各种细节的腊味制作中。腊味的制作明明包含了不可言说的技术含量，又神奇地普及到几乎每个家庭单元，似乎又变得异常简单。只是现在很多家庭主妇懶了手，不愿劳力费神而已。或许正是这种普及性，在漫长的美食探索过程里，虽然各地的制作原理都相同，但在实际操作时仍然依据地域的不同、生活习惯的差异演变出一地一味、异地异味。尤其是香肠的制作，每个地区，甚至每个巧匠每个家庭，都有自己视如宝贝的“秘方”或商业秘笈，往往相同的配方也能做出细微的差别来。尤其在四川，香肠最大的魅力，就在于“有一千个吃货，就有一千种味道”。不仅味道不同，口感也全凭喜好，不管是二八还是三七的肥肉配比，哪怕你想要全瘦全肥都可以满足。一根肠衣包裹的碎肉，却将一方水土一座城市极大的多样性、包容性都贯穿了进去。就像四川以东的达州南充广元重庆，腊味口感普遍偏重麻辣，四川以西的自贡内江宜宾泸州，味道则相对中和且鲜香有余。即使青城山和峨眉山的老腊肉，都已然做出了道教名山和佛教名山不同的内涵和口感。凉山州彝族家的腊香肠和泸沽湖摩梭人家的腊香肠端出来，其色泽和味型也藏着咸淡的轻重和主人制作时不同的心思。

肆

旅行拟或行走江湖，让我有机会品尝来自大千世界不同的腊味。在中国风格各不相同的腊味版图里，已经有人总结出了四个永远绕不开的“老大哥”，他们是：川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。由此，中国西南的四川、贵州、云南，东南的广东、福建，中部偏南的湖南、湖北，江南的浙江、上海等地挑起了中国腊味版图的脊梁，呈“四足鼎立”之势。除此之外，在中国北方依然遍布腊味，从未缺席。

在如此众多风物各异的腊味世界里，大名鼎鼎的腊味大省四川则独树一帜。麻辣既是川味的精华，更是川味的灵魂。看似简单的食物背后，往往来自对原材料一丝不苟的挑选。地道的四川麻辣香肠，一定要用自贡的井盐腌制，一定要选肥瘦相间的生态猪肉去水，一定要用产自汉源的花椒为香肠注入精髓，一定要用最好的辣椒面配纯粮大曲，即使在如此浓烈的味觉刺激下，依然保留着一份粮食的清香和柔情。四川真真是腊味的天堂，随便走到哪里，都能收获一份腊味的满足。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……在四川任何一个角角落落，大小城市村庄农户，如果要说一样无孔不入的食物，一定非腊味莫属。

四川省南充市蓬安县城区街道，工人正在悬挂红灯笼。  刘永红 摄

伍

在腊味的世界里，腊猪肉始终还是主打。我们通常意义上的腊肉皆指腊猪肉。无论是云贵川还是重庆、湖南、湖北，腊肉普遍讲究要熏才够味，重庆人管它叫“秋”。“熏”或者“秋”都离不开烟，烟来自于火，火则要选择高山树枝柏丫辅以锯木渣，不能直接用明火，那样就被烤熟了。待时间与火候与烟熏程度皆恰到好处，出笼后的腊肉看起来虽丑得有模有样，黑不溜秋，但闻起来却很香，待洗尽入锅煮熟，无论是直接切片摆盘还是和其他菜蔬一起混炒，当黄昏降临，太阳的余晖与桔黄色的灯光互相映照，借着光的温度，那切得薄薄的泛着点点油亮的几近透明的腊肉，一片一片，那份劲道有力，那份满足与幸福感，连同满屋的腊香早已浸到每个毛孔，填满记忆的沟沟坎坎，历久弥新。此时此刻，只想和唐朝的诗人白居易《问刘十九》一样，邀朋二三围坐一桌，心存默契：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”岁月如流水，平常如昨，而洗尽铅华后的蜕变，是将深情的爱都幻化成无言的陪伴，写进满脸的皱折中。

腊制品最大的好处就是可以延长食物的保质期，常见的腊肉香肠，常温下可保存3-5个月不变味，若洗净放冰箱，保存时间可长达三五年。尤其是在漫卷全球的一场新冠疫情下，当城市或小区时间不等的进入静默状态期，若家里尚有耐储存不易变质的腊味，想吃时取下一块腊肉或一截香肠，配以菜蔬或蒸或炒或炖或煮，已然成为全家老小异常的惊喜和来自心底的安慰，且把那乡愁也好，淡淡的焦虑也罢，都一并吃将了去，只将生活美好的滋味拉得更长一些。

陆

腊味既是古老的生活智慧，也是中国人最珍惜的家乡味道。每当春节过后，离家返城上班的小夫妻，汽车后背箱里满载的各种家乡特产里，一定少不了父母强塞进去的麻辣香肠、腊肉、腊排骨等，这哪里只是一份食物的备份，其实满满的都是父母最深切的爱，几乎可以抵御一年的牵挂与相思。正像歌里唱的那样：慢慢地让我陪着你走，慢慢地知道结果……每一天爱我更多，直到天长地久。

近年来，随着年轻群体饮食爱好和生活方式的转变，腊味也在传统和传承中不断推陈出新，保持古朴的风味，减少亚硝酸盐的使用，让健康与美味共存。当腊味不再是神话与传说，当神秘与“勾魂”的腊味褪下过年的仪式感走进寻常的日子，当万千风情的腊味带着各自地域的标签走南闯北变成“中国腊味”，试想一下，在某个初春的傍晚，在或远或近的某个度假山庄，洁白的霜雪已经开始解冻，他们就要汇成一条河流流进春天里，将我们从冬的严寒里安全渡返。好吧，记忆也已回暖，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁。”　且与那一口回味相拥吧，一起走进新年里。

标签： 风情万种 阳光的味道

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