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越苦越好!这种美食是桂林特色

  • 2023-09-01 09:56:35 来源:桂林晚报

鸡是中国人餐桌上的常客


(相关资料图)

百种做法,千般滋味

在龙胜各族自治县江底乡

有一道以苦做主味的鸡肉吃法,即油茶鸡

江底乡泥塘村,吴开凤已从事餐饮行业十多年

吴后厨挨着山坡,凉风习习

山林树木近在眼前

角落的鸡笼里,关了数只羽毛乌黑的鸡

“这是我们这儿的土鸡,说不上是什么品种,但做油茶鸡最好选用生长不到一年半的小公鸡,这样的鸡肉才脂肪少、肉质嫩、好入味。”吴大姐告诉记者。

阿嫂在炒油茶。

油茶鸡重点在制作油茶上。等锅底烧热,只见阿嫂舀一勺茶油入锅,再将腌制好的茶叶倒进锅内,用锅铲翻炒摁压,直至茶叶微干。之后淋入鸡油,等锅内发出微弱的滋滋声,便洒入食盐和切碎的生姜再度翻炒,最后倒入热汤开始熬煮。

大约五分钟,茶汤滚起大泡。阿嫂放好汤盆,盆上架着滤勺,将滚烫的茶汤倒入,茶叶和生姜的残渣被滤在勺上,此时熬出的茶汤称为“一煎”。接着,阿嫂将滤起的茶叶生姜再次放入锅中,添入新的茶叶和姜片,炒好后将之前煎好的茶汤倒入,二道煮沸。这样重复三次,即“三煎”,熬出来的茶汤色泽纯正,香味厚重。

煮好的油茶鸡。

苦,是茶汤进入口腔蔓延开的第一种味道,一瞬间仿佛在喝中药。涩味紧随其后,激得记者口水直咽。涩味散去,生姜的辛辣作为后味显现。茶叶和生姜的味道在汤里充分融合,只是小小一口,记者就觉得胸口发热,格外醒神。吴大姐见状,笑道:“苦是好味,苦的食物大多对身体有好处,良药苦口嘛。”

油茶作为广西地区有名的传统小吃,既是本地人日常的饮品,一年四季、一天早晚都可以喝,又是待客的必用饮品、重要礼俗。相较其他地区在油茶的香味上做文章,在炒制中加花生、蒜头、熟豌豆等增香增味,江底油茶鸡中的油茶明显更追求苦味。

加入阴米的小碗油茶鸡。

撒一把葱段,油茶鸡的油茶就做好了。阿嫂换锅,开始炒阴米和炸米花,准备常见的油茶配料。饭桌上,卡式炉燃起火苗,装好茶汤的茶锅在炉上慢慢地煮,鸡肉放入汤里,大约一刻钟便能煮熟食用。

“油茶鸡在我们这儿是女人生产后坐月子时吃的补品。鸡肉滋补,生姜增气血,茶叶里有很多微量元素对身体好。”朱大姐讲述,“以前生活条件有限,能吃上肉的时候少,生完孩子,要是能吃到家人煮的一碗油茶鸡,是一件很幸福的事情。虽然苦,但越苦越说明家人下了成本用了心。”

准备齐整的油茶鸡。

咬一口油茶鸡,油茶的清苦渗透进鸡肉,鸡皮的脂肪和苦味结合,形成独特的风味。油茶鸡的烹饪过程中,这种对苦味的保留与追求,也许是江底乡人一种人生智慧的体现:吃得苦,才晓得甜。不管是饮食上,还是生活中,皆是如此。

来源丨桂林日报(见习记者何月 通讯员蒙燕明)


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