这样做白切鸡，皮脆肉嫩！这两个步骤，很多人不知道

• 2022-01-30 15:18:05 来源：玉林晚报

年夜饭，就是家的味道，四方食事，不过一碗人间烟火。家人闲坐，灯火可亲，到了除夕，一桌丰盛的年夜饭满满温情，足以疗愈一年来忙碌的心。作为一年中最重要的晚餐，年夜饭不仅仅是对辛勤一年的犒劳，更传承着辞旧迎新的使命。而餐桌上总有那么几道必备的传统“硬菜”，让我们去跟大厨学一学吧。

白切鸡

自古无鸡不成宴，白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味，皮爽肉滑，清淡鲜美，是玉林人传统年夜饭餐桌上不可缺少的一道菜肴。准备食材：土鸡1只(1.5公斤左右)，生姜250克，葱、食盐适量，食用油2勺，锅1个，姜汁酒2汤匙，纯净水，冰块。

制作步骤：

1.将土鸡宰杀好之后，清理干净。

2.在锅里倒入能浸过整只鸡的清水，放入5片姜片、3根葱结、2勺姜汁酒，再加入2匙食盐，将水烧至微开，大概80摄氏度，用手抓住鸡头，将鸡身放入锅中，烫3秒钟，收紧鸡皮后拿起来，再放到冰水里快速降温，这样做能将鸡皮收紧，又不破坏鸡肉的纤维，从而让鸡肉的口感更好，此步骤重复3次。

3.将整只鸡放入锅中，调至最小火，将鸡浸熟，1.5公斤的鸡大概要浸1个小时左右。这一步不能用大火，并且水不能煮开，只有这样浸出来的鸡肉才会口感嫩滑。

4.用筷子在鸡腿肉比较多的地方戳一个小孔，如果没有血水流出来就证明鸡肉熟透了，倘若还有血水则表示里面没有熟透，需要再浸多一会。

5.准备个大盆，放入纯净水和2碗冰块，将浸熟的鸡捞出来，放入冰水里面，快速降温，这样做可以使鸡皮变得更加脆爽，鸡肉口感更加嫩滑。

6.待整只鸡完全冷却之后，便可以捞出来斩件摆盘了，再配上姜葱蘸酱(葱花加姜末用热油爆香，加盐搅拌均匀)。

这样，一道做法简单、皮脆肉嫩的白切鸡就制作完成了，喜欢这道广东特色美食的朋友们，不妨跟着试试，这个味道肯定不会让你失望。

粉蒸肉

在玉林，大大小小的菜市场都能买到蒸制好的粉蒸肉，老远便能看到卖粉蒸肉的大蒸笼，还未靠近就隐约闻到浓浓的豆香味。玉林人都爱把粉蒸肉叫做“撒肉”，或许是因用黄豆粉撒在五花腩肉上制作而成得来的称呼，但却形象生动。悄悄告诉你们，吃粉蒸肉一定要吃肥的，因为有了黄豆粉的结合，肥肉吃起来并不油腻，还有种软糯可口的唇齿留香感，让人欲罢不能。

准备食材：猪骨槽肉、盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒、黄豆。

制作步骤：

1.将骨槽肉切成薄片，加入盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒腌制。

2.黄豆烘烤后打磨成粉。

3.将腌制一晚的骨槽肉倒入黄豆粉中粘裹均匀。

4.放入蒸笼蒸熟即可。

关于我们图文采集：记者 黄雅维 廖源

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