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人们对美食的探索从未停止，比如，近年来越来越多的人喜欢采用时令食材自制发酵食品，认为其“零添加、很健康”，但由此导致肉毒毒素中毒事件也时有发生，其中以家庭自制植物性发酵食品多见。如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉、风干牛肉等非加热即食品及酱菜、凉拌菜等在缺氧条件下，肉毒杆菌可大量繁殖而产生外毒素，食用后会引发食物中毒。对此，贵州省市场监管局提示如下：
肉毒杆菌产生毒素后，食物一般不会产生异味或异样，所以很难从感官上判别自制发酵或腌制食物是否已经被污染。因此，如果没有成熟、安全、可靠的自制条件和经验，不建议盲目自制发酵食品。确需自制类似食品时，需注意制作、加工以及保存过程必须干净卫生，确保食品原料的清洁，对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和杂质。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度到100摄氏度，持续10—20分钟，以破坏各型毒素。选择合适的储存条件，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，防止毒素产生。
需要特别提醒的是，肉毒杆菌的芽孢抗热性较强，即使高温处理也很难杀死，一旦条件合适，还可以继续生长繁殖。一般来说，它对成人的危险性相对较小，但在婴幼儿腹中繁殖并产生毒素的风险更大。因此，可能被肉毒杆菌芽孢污染的食物，建议不要给小于1岁的孩子食用。
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自制发酵食品需谨防肉毒毒素
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