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我厨艺的进步,是从改掉这3个“烹饪坏习惯”开始的

  • 2023-08-12 23:13:03 来源:八个碗

今晚炒菜的时候,翻了个车。儿子念叨了一天的醋溜白菜,被我炒成了酸汤白菜。

白菜不脆,葱香不在,醋酸太多,醋香全无。

这道菜我炒了不下几百遍了,开店的时候也是餐厅非常叫卖的菜品。


(资料图)

静下心来复盘时,找到了翻车的原因,就是当初刚学做菜时养成的一个很小的坏习惯造成的。

醋溜白菜这道菜,其实没啥诀窍,只要是手脚麻利些就行。

油温略高一些,葱花下锅跟着就下白菜。高温激发葱香,赶走白菜土腥味儿,顺便还能锁住水分。

白菜断生,放一次醋,增加醋香和微酸回味。

放盐,加糖,点酱油,调味料断生后,在高温的锅边再来一次醋,增加醋香,和一部分酸味的层次感。

而我今天失败,主要是温度没控制好,油温还没到的时候,葱花跟白菜就下锅了。

这道菜需要全程大火高温,才能瞬间激香和保水。

我开局的温度就低了,再加上家庭燃气灶的热功率不够,白菜下锅温度骤降以后,就再也没升起来过。

后果就是葱花没香,白菜出汤。下场是白菜一点儿味儿没有,菜汤又酸又咸。

怕高温,这是我刚学厨的时候养成的一个“坏习惯”。油温高了,一是爱糊,二是爱蹦。

关键这一蹦一个泡,谁疼谁知道呀。

所以刚学炒菜就经常凉油下锅,凉油下了锅,觉得炒出来的菜不够香,就又多加油,结果不仅没香,还腻了。

后来正经学厨以后,知晓了温度对于烹饪的重要程度,便刻意的去改掉了这个习惯。

虽然大部分时间是改好了,但偶尔还有再犯的时候。

其实初学时养成的坏习惯,会对厨艺的提升设置很多阻碍,甚至有些小习惯,很多人都没意识到。

这篇文章,分享几个我曾经拥有过的坏习惯,希望看到的朋友们,有则改之 无则加勉。

01-偷懒简化步骤

做菜这事儿,是个细致活儿,别看厨师们一个个五大三粗的,真正的好厨师,心思细着呢。

很多做菜的步骤,就得是1234这么走,非得又成134省略个2,也能把菜炒熟了,但好不好吃就不能保证了。

比如我师父老痞厨,腌个肉丝儿都能墨迹二十分钟。

放盐,抓一抓。

放酱油,抓一抓。

放点水,抓一抓。

放点淀粉,抓一抓。

封上油,再抓一抓。

凡是经过他手的肉丝儿们,没一个念他好的,一丝丝儿的都被抓了几十上百遍。

我嫌麻烦,把盐,胡椒粉,酱油,花雕酒,淀粉跟油一股脑的放到肉丝里。

随便抓几下意思就得,结果炒出来的效果跟我师父的,确实有云泥之别。

老爷子那肉丝,炒出来香嫩多汁,我这炒出来干柴硌牙。

等明白了每一步的作用和目的,我才知道,如果为了赶时间,盐,酱油,胡椒粉,酒倒是勉强可以一起放,但得多抓一会儿,都抓进肉里去。

但下淀粉保水,跟封油这两步,可不能合成一步走。

前两天,我家少爷想吃红烧鱼,我老婆非要露一手,结果也给演砸了。

我老婆嫌给鱼裹淀粉麻烦,还埋汰锅,就把鱼块直接下锅炸的。

吃的时候,发觉这新鲜的鱼肉一点儿都不鲜嫩,一问才知道是领导自己偷懒了。

我教她的“逢烧必炸”是记住了,但是下一句“炸必裹粉”从另一个耳朵里给跑了。

别看裹粉只是一个简单的细节,对于后面鱼肉鲜香味儿的构建起了决定性的作用。

裹粉后的鱼肉,下锅后表面淀粉层迅速熟化,保护了内部大部分的水分不外泄。

水分的保持,可以保护内部温度不会太高,从而保存了鲜味。

裹上薄薄一层的淀粉,不仅不会破话鱼肉香味的激发,反而能增加一些“淀粉香”,这一点完全符合“香味堆积法则”。

炖鱼的时候,加点五花肉炒出油,或者直接加点猪油,其实也是应用了“香味堆积法则”,给本来鲜足香弱的鱼,补充多种香味,形成层次感。

类似的例子还有很多,我小时候调芝麻酱,总是一次性把水加足,调出来的芝麻酱,十次有九次都是泄的。

正确做法应该是少量多次的加水,让水和酱慢慢的渗透融合,让彼此之间的张力达到某种平衡,才有那种浓郁的效果。

02-只会放盐,或者什么都放

学做菜,起初的时候难点在于怎么做加法。

因为不明白各种调味料的特性和功能,用错种类或者用错量,对于成菜的味道都是致命的。

等加法学会后,难点就变成了怎么做减法。

学厨的初级阶段,靠调味料的帮助来勾勒成菜味道。

想要进一步提升厨艺,就得从技术上入手,以放大食材本味,和食材间的搭配为主要手段来构建成菜味道,调味料为辅助。

这时候,需要把食材的本味来当作一味调味料来使用。

只会放盐的阶段,是没办法把味道的层次搭建出来的。

而且很多食材的本味,是要等异味挥发走才能表达清楚的。

盐虽为百味之首,但也难敌四手,还是需要不同功能调味料之间的协作,才能把鲜香味儿搭建出来。

到了炒菜什么调味料都要放一个遍的阶段,也是一种“病态”,一种调味料依赖症。

相比于通过烹饪手法和食材搭配来调味,使用调味料算是调味的捷径。

缺鲜味,用味精好了。

甜味不够,多放点糖。

味道太单薄,多放点酱油。

长此以往下去,会变成炒什么菜都是一个味儿。

仔细发掘的话,鲜香的获取并没有多么复杂。

前面说的温度,是获得香味最好的工具,温度稍微高一点,很多食材的本香都会释放出来。

而且还有葱姜蒜这么兢兢业业的炝锅工作者,还有庞大的香料军团主攻香味。

增鲜也完全没必要过度的依赖鸡精,味精和蚝油。

以酱油,醋,酒为代表的发酵集团富含游离氨基酸,增加风味的同时,就完成了增鲜的任务。

还有像尖椒,西红柿,菌菇类食材都可以通过借味的手法来辅助增鲜。

03-炒菜无规划

提到这个事儿,就不得不再次提起我家领导。

我老婆平时属于端庄典雅,举止大方的传统东方女性。

唯独一进厨房,就变得手忙脚乱,一开火炒菜甚至能上蹿下跳。

做个菜经常有这种情况:

“哎呀,我放盐了没?”

“老公,我菜都炒好了,发现香菇忘记放了怎么办?”

“乖乖呀,好像刚才已经放过酱油了。”

“老公,盐又放多了,加点水行吗?”

看她炒菜,比看舞台剧还精彩,而且还时不时的跟我来个互动。

炒一半儿不知道怎么炒了,铲子往我手里一塞,潇洒的转身走了。

造成这种情况的出现,其实就是做菜前,没有在心里做简单的预演。

开火炒菜,全程都在高温下进行,节奏紧凑还得条理清晰。

很多调料和食材的下锅都是有窗口期的,而且这些机会大部分都是转瞬即逝的。

错过了最佳时机,菜品就会在最终的味道上做最有力的反击。

别管是多熟练的菜,开火前我都会在心里有个简单的预演。

先放啥,后放啥,啥时候该放啥,琢磨一下,也就是个十几秒的功夫。

然后把要用到的食材和调味料,提前往手边拿一拿,省的到时候着急忙慌的找不到,或者拿错了。

我记得我家老太太做菜最有意思的一回,红烧肉硬生生的做成了醋焖肉。

咋回事呢,该放酱油的时候,一着急拿成了醋,放一次觉得颜色不够。再放一回,没啥变化。

然后就开始一次一次的加,等那一瓶子都见底的时候才发现是醋。

很多看似不起眼的小动作,坏习惯,最后引起了炒锅里的蝴蝶效应,让成菜变得难以下咽,烹饪本就是个被细节堆积起来的学科,还请朋友们多多细心。

文章总有结尾,创作还会继续。

诸君,且听下回分解……

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