留住你的胃！你家楼下有没有“宝藏”？

• 2021-11-09 10:24:07 来源：桂林晚报

谁家米粉最好吃?“楼下那家”肯定占有一席之地。我们记忆中，总有一碗冒着热气的米粉是家的味道。

街头巷尾的米粉店总有留住街坊们的绝招，或是老锅的卤水，或是爽脆的锅烧。当然，也有别出心裁的粉店老板在原有的卤菜、汤菜、牛腩这三种常见的吃法上，推出了猪肺粉、肥肠粉等新花样。

但无论这些米粉店是坚持传统还是破旧立新，很多街坊来吃的不仅是味道，也是这些宝藏米粉店的故事和人情味。

传统米粉店是记忆中的老味道

说起米粉，自诩老桂林的何莉脑海里会浮现出一间不大的铺面：卷闸门的边是没有完全翻上去的，灯光是发黄的，桌椅板是木头的，凳子泛着油光，每天都有很多人坐在上面嗦米粉……

这些铺面的里面，一定会有一块高的操作台，上面最醒目的是圆圆的菜板和搪瓷盆。菜板是油腻腻的，经常剁肉的地方会凹下去，四周堆满了卤牛肉、卤牛肚、锅烧、火腿肠。搪瓷盆里是深棕色的、油汪汪的卤水，下面还有个微微燃烧的小炭炉。卤水永远热气腾腾，冒着浓郁的香气。旁边的骨头汤永远滚烫，吃完卤菜粉，再喝几口骨头汤，是不少桂林人的习惯。

莫家村路口附近，是何莉记忆中传统的桂林米粉味道。

“老桂林都会有常去的米粉店，去得多了，会发现那里的老板记忆都非常好，看到你走进来，还没给钱，就先把你常吃的菜切好，准备铺在冒好的米粉上了。”何莉说，这是老板和熟客之间的默契：“自然而然地亲近和熟悉”。

后来，她搬过好几次家，从小吃到大的老店也关了门，成了记忆中的老照片。一次偶然的机会，她又和朋友回味这家老店，朋友推荐她到叠彩区莫家村路口的一家米粉店试一下，“那家米粉店20多年了，是老桂林喜欢的那种味道”。

找到这里的时候，看着三四个开间的自建房式米粉店，何莉觉得还是和记忆中的小店有差别。但闻着浓郁的卤水味，看着找不到座位的食客端着碗站着吃米粉，她顿时又好像回到了熟悉的地方。

切菜的老板娘手脚很麻利，扫码付款的声音还没响起，一碗热气腾腾的卤菜粉就从窗口递了出来。2两卤菜粉售价7元，比市区大多数米粉店贵，但回忆是无价的。“何况锅烧蛮大片，牛肉也多，卤水的味道醇厚，和一些肉切得像纸一样薄的店是不一样的。”何莉说。

近日，记者来到何莉说的这家店，看到还有很多桂林市民专门开车来此，只为一口满意的米粉味道。店里的老板说，从锅烧、牛肉到卤水都是自己制作，有独家的秘方。人多的时候，一天可以卖三四百碗米粉。

莫家村路口附近的一家传统米粉店，连碗具都是粗瓷碗。

楼下的“深夜食堂”

丽君路上有一家24小时营业的米粉店，凌晨3点多，仍有市民驱车来此，在深夜里嗦上一碗米粉。

店面不大，只摆得下七八张桌子，但却是桂林青年阿华常去的地方。“小时候和老盖(爸爸)爬山，总会吃二两米粉。”阿华说，记忆中的米粉店就在家的旁边，后来，那里拆迁，他们一家也搬到了丽君路附近。

幸运的是，这里也有一家米粉店。深夜不知道吃什么的时候，他踩着人字拖，下楼吃碗米粉。温热的米粉沾着卤水，裹着炸黄豆、卤牛肉、酸豆角滑入口腔，软中带着酥脆，咸香中的酸与辣和着卤水的一丝甜，像极了生活。

同样深夜中为食客暖胃的，还有清风小区里的一家米粉店。老板娘手脚麻利，会趁人不多的下午抽空炸锅烧、卤牛肉、熬卤水，准备好第二天冒米粉的食材。

她的记忆力很好。“一位顾客小学在我这里吃。后来大学几年不见，回来吃粉，我还记得。”她说，开店十多年，人生又有多少个十年?和老客人天天见，自然而然的，除了单纯的食客，还多了些情愫在里面，会唠叨家庭琐事，也会在天冷的时候，主动为客人加上点汤菜粉的肉汤。“不用说太多，如果下次还来我这吃粉，那我就满意了。”

桂林的米粉店，就像桂林的“深夜食堂”，在安庆路经营米粉店的小周这样形容。

小周从小看着父母经营米粉店，20多岁的时候接手经营，才明白开一间小小的米粉店有多么的不容易。在这里，他总能看到不同的人共处一屋就餐，他们都有着不同的故事。

几年前的一个晚上，七八点了，小周一家准备关门。一位食客匆匆而来，即将赶飞机到广州了就想打包一瓶卤水带走。这样的事情，小周很常见，带走卤水，是桂林人基因里对家乡味道的思念。

过年了，那人又来了一次。小周才知道，飞机上不让带卤水，那瓶卤水最终被送他去机场的朋友带回了家。不过，为了解决这位客人的相思苦，朋友去广州出差，专门坐了大巴，又打包了卤水带过去。

小周说，桂林人为了米粉可以花这么多心思，让他觉得自己米粉店的更迭经营也代表着味道的传承。

这家24小时经营的米粉店，既有传统的米粉，也有结合本地特色的醋血鸭粉、鸭杂粉、肥肠粉和猪肺粉等。

传统中的新味道

桂林人都知道，米粉可以没有肉菜，但不能没有卤水。卤水是米粉的灵魂，不同的米粉店，有不同的卤水配方。这些独家又辛秘的味道，勾勒出一碗米粉不同的灵魂。

好的卤水，绝不可能是单一的味道。咸、鲜、香……这些基础的本味中会有浓郁的香味，有的是酱香味，有的是肉香味，还有的会回甘。一位米粉店的老板说，随着米粉嗦入口腔，这些味道会集中迸发出来，分解成多种、多层次的香味，“只能通过味蕾品尝感受，没有办法形容”。

用鱼肉、黑豆豉和鲮鱼取代卤菜，再淋上小半勺卤水，是七星区毅峰路一家米粉店的热销款。老板是广东人，家乡盛产鲮鱼，豆豉鲮鱼是那边常见的味道。老板感觉和米粉的味道也很搭，于是想到了取新鲜纯鲮鱼肉，煎炸过后配上黑豆豉，闷煮在保温的砂锅里。等米粉冒好了，加上温热的鲮鱼和黑豆豉，吃起来咸香中带着些甜，酥软的鲮鱼肉搭配爽脆的酸笋、酸豆角，米粉的口感变得丰富起来。

同样，在象山区象塘路上，有一家开了30年的米粉老店。这家店在招牌的卤菜、汤菜米粉中，又加入了猪肺粉、肥肠粉、狮子头等品种，丰富了店里米粉的种类和口感。

这些食物可以是吃米粉的时候作为佐料添加，也可以单独添加。食客老林说，店里的卤水本来味道浑厚，有一股特有的肉油香，搭配“下水”非常入味，一点也不会觉得不合适。

“一碗米粉看似简单，冒起来，淋卤水，加上配菜就可以，这是外行人的看法。”老林说，米粉的吃法千变万化，且不说有圆的米粉、扁的切粉，偏清淡的瘦肉汤粉、牛腩粉和各种搭配，光卤水分量的多少，加生辣椒还是辣椒油，放不放生大蒜和醋，是加黄豆还是花生……这些后续配菜的种类多少，都决定了一份米粉拌匀卤水后，裹着配菜入口的口感和口味，“每一碗都是个人口味喜好的体现，是桂林人私人定制的味道”。

传统中富有创新的鲮鱼粉。

来源丨桂林晚报(记者刘净伶)

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